De carácter prático e abrangente, o livro Restauração: Técnicas e Práticas procura descrever as diferentes dimensões que compõem o serviço de restauração e caracterizar todos os procedimentos que garantem um atendimento de excelência. Pretende contribuir assim para uma visão mais ampla deste setor de atividade, cujo peso na economia nacional é muito significativo.
O presente livro é composto por cinco partes, com um total de 10 capítulos. Nele se abordam os serviços de restauração, incluindo as operações de limpeza, mise-en-place e manutenção do espaço do restaurante, bem como as questões inerentes ao serviço de mesa, ao serviço de quartos e ao processamento dos tickets de pedidos. Descreve-se também o serviço de vinhos e outras bebidas, com destaque para a sua harmonização com as iguarias, e ainda o sistema de self-service e a restauração em buffets. Segue-se a explicação das formas de organização da produção culinária e das boas práticas de higiene e segurança alimentar e, no último capítulo, apresentam-se estratégias para aumentar as vendas e conter os custos de exploração das unidades de restauração, sobretudo em momentos de crise. A finalizar, o leitor encontrará os anexos “Terminologia gastronómica”, “Designações culinárias”, “Grelha para avaliação de desempenho” e “Modelo de exame teórico-prático”.
O livro Restauração: Técnicas e Práticas destina-se a estudantes e professores de cursos profissionais e superiores nas áreas da hotelaria e da restauração e a todos os profissionais que procuram alargar os seus conhecimentos sobre a temática.
Com os três anteriores livros da autoria de Vítor Gomes, constitui-se um conjunto de obras obrigatórias para todos os que trabalham nestas áreas.
I. Serviços de Restauração
1. Preparação e serviço do restaurante
2. Tickets de pedidos
3. Serviço de quartos
II. Serviço de Vinhos e Bebidas
4. Serviço de vinhos e outras bebidas
5. Serviço de bar
III. Novas Formas de Restauração
6. Restauração em self-service
7. Restauração em buffets
IV. Organização da Produção
8. Organização da produção culinárias
9. Boas práticas de higiene e segurança alimentar
V. Estratégias de Gestão da Restauração em Tempos de Crise
10. Restauração e crise
Anexos
I. Terminologia gastronómica
II. Designações culinárias
III. Grelha para avaliação de desempenho
IV. Modelo de exame teórico-prático
LIDEL editou o livro Restauração: Técnicas e Práticas da autoria de Víctor Gomes
